Carapulcra
La carapulcra es un guiso típico de la gastronomía del Perú. Es un plato ligado al mestizaje de las culturas culinaria indígena y afroperuana,[1] uno de los más antiguos de los que se tiene noticia en el país andino. Los ingredientes principales de la carapulcra son papa, seca o fresca, maní, ají colorado y otras especias, así como diversos tipos de carne.[2][3][4]
| Carapulcra | ||
|---|---|---|
| carapulca, calapurca | ||
 | ||
| Tipo | Guiso | |
| Consumo | ||
| Origen |
 Perú | |
| Distribución |
Perú | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | Papa seca sancochada, carnes de chancho y gallina, ají panca, ajos | |
Etimología
editarOriginariamente denominado carapulca,[5][6][7] este guiso se ha difundido y es extensamente conocido como carapulcra en Lima[8][9][10] (aunque este último nombre no es recogido por la RAE). El nombre podría provenir del aimara qala phurk'a, 'guiso preparado con piedras calientes', que habría llegado al español a través de una forma quechua hipotética *qalaphurka (con simplificación de la consonante /k/ y ya sin distinción de sus elementos, es decir, todo junto).[11] [12][13] Primero se registró como exactamente como calapurca, como lo escribe tempranamente Bernabé Cobo, sufrió metátesis a carapulca ya en el español.[11]Esta metátesis ya era recogida en el siglo XIX, cuando Juan de Arona escribe en su Diccionario de peruanismos que «Como muchas otras voces quíchuas tiene esta el privilegio de parecer castellana, y hasta latina, cara pulchra», o sea 'rostro limpio'.
Historia
editarLa preparación de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aimaras. En aquella época, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. Así, la carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla. La palabra carapulcra viene de la palabra en aimara "qala phurk’a”, que significa "cocinar sobre piedras" y era preparada a base de carne de llama o alpaca y mucho ají, con el tiempo este plato evolucionó para usar otros ingredientes como gallina, chancho y arroz entre otros.[14]
El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. En el Perú virreinal, su nombre se castellanizó a carapulca y carapulcra (este último, por la similitud con los vocablos de origen latino cara, 'querida', y pulchra, 'hermosa'). Hacia el siglo XVII, era ampliamente consumida por la clase popular y considerada como comida de pobres, más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña.[13]
La identidad de la carapulcra está estrechamente vinculada con la provincia de Chincha, en Ica, y con la provincia de Cañete, en Lima, ubicados en la costa sur y centro del Perú. En estos poblados, la carapulca es un plato central en las grandes reuniones, tanto por su sabor como por su capacidad de rendir para mucha gente.[4]
Descripción
editarUn día antes del cocinado se debe tostar la papa seca y luego dejar en remojo en agua para rehidratar el tubérculo. Se prepara un aderezo de cebolla, ajo, ají mirasol y ají panca. Se rehoga carne de chancho junto con el sofrito y la papa seca escurrida y se cuece con agua y canela en rama. Esta preparación básica sufre variaciones en los hogares peruanos, pudiendo agregarse desde vino dulce, chocolate negro, maní molido, rosquitas de manteca, especias como clavo de olor y pimienta de Jamaica hasta otras carnes como gallina o pollo.[7]
En Cañete y Chincha, la carapulcra se prepara con carne de cerdo y se sirve sola o acompañada con sopa seca[15][16][17], en este caso recibe la denominación de "mancha pecho"[18]. En Lima hay variaciones con pollo, y se le suele agregar arroz blanco como guarnición.[8] En Chincha se prepara con papa fresca.[8][19]
En 2017, en Chincha se preparó la carapulcra más grande del mundo a base de 650 kilos de papas. Fue degustada por unas 3500 personas.[20]
Véase también
editarReferencias
editar- ↑ Rospigliosi y Chocano, 2016, p. 25.
- ↑ «“La carapulcra es una alimentación perfecta”». La República. 13 de febrero de 2012. Consultado el 29 de octubre de 2018.
- ↑ «12 platos de América Latina que deberían triunfar como el cebiche». El Comidista. 15 de mayo de 2018. Consultado el 29 de octubre de 2018.
- ↑ a b Rospigliosi y Chocano, 2016, p. 26.
- ↑ Real Academia Española. «carapulca». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
- ↑ Tam Fox, Aída (1 de enero de 2010). Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición. Casa del Libro Viejo. pp. 89-90. ISBN 9786124533662. Consultado el 19 de octubre de 2018.
- ↑ a b Bustíos de Sanguineti, María Luisa (circa 1960). Recetas económicas y prácticas de cocina y reposteria. Lima. p. 80. Consultado el 9 de febrero de 2019.
- ↑ a b c Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 77. ISBN 9789972589379. Consultado el 15 de junio de 2019.
- ↑ Fetzer, Erika (2 de abril de 2004). Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena. p. 35. ISBN 9788483302491. Consultado el 29 de octubre de 2018.
- ↑ Gragera, Javier (4 de septiembre de 2013). «La fiesta del ceviche y la carapulcra». EL PAÍS. Consultado el 29 de octubre de 2018.
- ↑ a b Cerrón Palomino, Rodolfo (2008). Voces del Ande : ensayos sobre onomástica andina. Pontificia Universidad Católica del Perú. Fondo Editorial. ISBN 978-9972-42-856-2. doi:10.18800/9789972428562. Consultado el 30 de mayo de 2024.
- ↑ Baldoceda Espinoza, Ana (2016-12). «Observaciones de palabras aimaras, quechuas y puquinas en el Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española de la 23.a edición, 2014». Letras (Lima) 87 (126): 104-123. ISSN 2071-5072. Consultado el 17 de julio de 2021.
- ↑ a b Mayna, Mercedes (2 de mayo de 2009). «La palabra del día: Carapulca». blog.pucp.edu.pe. Consultado el 29 de octubre de 2018.
- ↑ «Carapulcra, delicia peruana que nació en el Imperio Incaico». Consultado el 23 de mayo de 2022.
- ↑ «Declaran al frejol colado y a la carapulcra platos representativos de Chincha». Diario Correo. 16 de noviembre de 2017. Consultado el 29 de octubre de 2018.
- ↑ Sánchez Ramírez, Carlos Estéban (8 de enero de 2018). «Crónica: Una mancha en el pecho, otra en la memoria». www.puntoycoma.pe. Archivado desde el original el 29 de octubre de 2018. Consultado el 29 de octubre de 2018.
- ↑ «En Chincha miles degustaron la “Carapulcra con Sopa seca”». Diario Correo. 24 de octubre de 2016. Consultado el 29 de octubre de 2018.
- ↑ Rospigliosi y Chocano, 2016, p. 27.
- ↑ «La receta de Gastón | Gastón Acurio comparte su receta de la carapulcra». RPP. 15 de octubre de 2018. Consultado el 29 de octubre de 2018.
- ↑ Castillón, C. (30 de octubre de 2017). «Chincha prepara la carapulcra más grande del mundo para celebrar su aniversario». Diario Correo. Consultado el 29 de octubre de 2018.
Bibliografía
editar- Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", Cocina y repostería, Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.
- Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
- Rospigliosi, S. y Chocano, R. (2016). Carapulcra. En: Mujica Bayly, S. (ed.). Patrimonio Cultural Inmaterial Afroperuano. Lima: Ministerio de Cultural del Perú, p. 26.
Datos: Q2937886
Multimedia: Carapulcra / Q2937886
