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Pepián (Perú)

guiso peruano de maíz
No debe confundirse con Pipián.

El pepián en Perú es un guiso de maíz, tradicional en varias regiones peruanas cuya preparación varía según la localidad. Las primeras menciones datan de la época virreinal.

Pepián
Pepián de choclo
Tipo guiso
Origen Perú Perú
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Etimología

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El término podría venir de la locución quechua pipuyan que significa “ya se hace espeso” —según el diccionario de González Holguín (1608)—,[1]​ siendo esta la característica principal de este plato.[2]​ Por su parte la investigadora culinaria Aida Tam Fox teoriza sobre el término como un derivado de la voz pepa.[3]​

Historia

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El origen del pepián se remonta a las épocas prehispánicas. Según la investigadora Gloria Hinostroza, este guiso proviene del lawa, cuya elaboración era a base de maíz maduro.[4]​

Las primeras menciones del pepián en América, aparte de las de Guatemala, fueron realizadas por los españoles que llegaron tras la Conquista. Por ejemplo, el lexicógrafo Antonio de Alcedo menciona este plato, bajo el nombre de pipian, en su obra sobre americanismos, escrita a mitad del siglo XVIII, en donde refiere que también era preparado en Tierra Firme.[5]​[6]​

En 1797, Terralla y Landa, escritor y poeta español, menciona el pepián indicando que era una de las comidas del Perú servidas durante los convites:[7]​

Que ponen por primer plato

Un manjar muy estupendo, (...)

Que sacan pepián después.[8]​
Esteban Terralla y Landa

Pablo Macera recoge menciones en listas de comidas en internados y conventos de Lima, como el de Santa Clara, en las que consta que se usaba también el pepián con camarones, mas no se especifica cual es la base de su preparación.[6]​

El inglés W.B. Stevenson, que pasó por el Perú al final de la época virreinal y durante la Emancipación, describió que el pepián estaba hecho de arroz triturado y una especie de espesado con carne de puerco o de pavo y altamente sazonado con las cáscaras del ají verde.[6]​[9]​ Otro viajero, el francés Max Radiguet, señaló en 1840 que el guiso era compuesto de arroz y pavo o gallina, cocida con ajos.[10]​ Afirmó, sin embargo, que se podían aplicar otras carnes e inclusive pescados.

Aún en el siglo XIX se hallan varias referencias al plato en la tradición norteña.[6]​ Felipe Pardo y Aliaga también lo menciona en su obra teatral Frutos de la Educación.[6]​[11]​ En 1872, Federico Flores Galindo escribió:

Y también al pepián de arroz con jeta

Tengo algún día que ofrecer un canto;
No ha de olvidar el arpa del poeta
De tan rico manjar el dulce encanto.
Si hoy no es plato de gala y etiqueta
Es que pasó la edad de saya y manto;
Pero hubo un tiempo en que el pepián se alzaba

y hasta la mesa del virrey llegaba.[12]​
Federico Flores Galindo

En 1890 Juana Manuela Gorriti incluyó una receta limeña de pepián de choclo en su libro gastronómico Cocina ecléctica.

Las descripciones en el siglo XX son más detalladas. El costumbrista peruano Ricardo Palma registra en 1903 Pepián.- El Diccionario bautiza con el nombre de ‘pipián’ al guiso americano que conocemos por ‘pepián’.[7]​[13]​ También lo recoge en una de sus Tradiciones Peruanas, El latín de una limeña:[7]​

Tan a la orden del día anduvo la lengua del Lacio, que no solo había latín de Sacristía, sino latín de cocina; y buena prueba de ello es lo que se cuenta de un Papa que, fastidiado de la ‘polenta’ y de los ‘macarroni’, aventuróse un día a comer cierto plato de estas tierras de América, y tan sabroso hubo de parecerle a Su Santidad, que perdió la chaveta, y olvidándose del toscano, exclamó en latín: 'Beati indiani qui manducant pepiani'.[14]​
Ricardo Palma

En 1925 en su Diccionario de americanismos, Augusto Malaret lo define como un guiso de choclo con carne que se prepara tanto en Guatemala como en Perú.[15]​[3]​ En 1938, Clemente Palma, escritor limeño, bajo el seudónimo de Juan Apapucio Corrales decía en sus Crónicas político-doméstico-taurinas que el pepián es un plato de la cocina criolla que se adereza con choclo molido, carne de cerdo, queso, huevos duros y aceitunas y mucho ají.[16]​[3]​ Inclusive se desarrolla un dicho en aquel entonces: ponerse como un pepián, en alusión a lo picante del guiso y el color rojo enfurecido.[6]​[17]​

Carlos Camino Calderón, criollista lambayecano, anotó en 1942 en su novela El Daño que el pepián podía ser de arroz, de garbanzo y de choclo, y agrega que todo plato que se confeccionaba moliendo el grano o la menestra, se llama pepián en el norte.[18]​ Ricardo Alcalde Mongrut menciona pepián de liza y de otros pescados.[6]​

En la Enciclopedia ilustrada del Perú Alberto Tauro del Pino ofrece una receta del pepián.[7]​

Preparación y variantes

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Pepián de choclo y carne acompañado de arroz amarillo y salsa criolla.

El pepián en el Perú guarda relación directa con las humitas.[19]​ Al paso del tiempo ha sufrido variaciones y actualmente tiene distintas formas de preparación según diferentes regiones:[6]​[19]​[20]​[21]​[22]​[23]​

  • En la costa de Lima se conoce como pepián de choclo,[24]​ en el cual el maíz es rallado o triturado, rehogado en manteca y condimentado con aderezo peruano, al cual se añade cerdo, pollo o pavo. Se puede reemplazar el choclo por arroz molido.[3]​
  • En la costa norte del país (departamentos de Lambayeque y La Libertad), donde es más típico, se sirve pepián de pavita o pepián de pavo[25]​[26]​ hecho de garbanzos triturados.[19]​[27]​[28]​ Se suele servir con salsa criolla y yuca cocida.[29]​ En Trujillo se conoce el pepián alorenzado, que se prepara con pescado frito.[17]​[30]​
  • En Arequipa es típico el pepián de harina de maíz y costilla de cordero.[2]​ Tradicionalmente se hacía de cuy.[31]​
  • En Cuzco se sirve un pepián con ají, cuy frito y papas.[2]​
  • En Catacaos se sirve con sarandaja (un tipo de frejol), culantro y carne con ají.[32]​[33]​
  • En las provincias norteñas de Cajamarca el pepián, también llamado pipián en esta región, viene a ser una sopa espesa hecha con alverja seca.[2]​[17]​

Véase también

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Referencias

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  1. ↑ González Holguín, Diego (2007). Vocabvlario de la Lengva General de todo el Perv llamada Lengua Qquichua, o del Inca. Digitalizado por Runasimipi Qespisqa Software (PDF) (en quechua). p. 193. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  2. ↑ a b c d Malásquez, J. (11 de enero de 2014). «El rico pepián de choclo». Trome. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  3. ↑ a b c d Tam Fox, Aída (1 de enero de 2010). Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición. Casa del Libro Viejo. pp. 126-128. ISBN 9786124533662. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  4. ↑ Hinostroza, Gloria (1 de octubre de 2007). «El Pepián a la Limeña». Historia de la Gastronomía Peruana. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  5. ↑ Alcedo, Antonio de (1786). Diccionario geográfico-histórico de las Indias Occidentales ó América: es á saber: de los Reynos del Perú, Nueva España, Tierra Firme, Chile y Nuevo Reyno de Granada. Con la descripcion de sus provincias, naciones, ciudades, villas, pueblos, rios, montes, costas, puertos, islas, arzobispados, obispados, audiencias, vireynatos, gobiernos, corregimientos, y fortalezas, frutos y producciones; con expresion de sus descubridores, conquistadores y fundadores: conventos y religiones: ereccion de sus catedrales y obispos que ha habido en ellas: y noticia de los sucesos mas notables de varios lugares: incendios, terremotos, sitios, é invasiones que han experimentado: y hombres ilustres que han producido. en la Imprenta de Manuel González. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  6. ↑ a b c d e f g h Vega, Juan José (2 de septiembre de 2001). «El pepián». La República. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  7. ↑ a b c d Coloma Porcari, César (27 de septiembre de 2004). «El antiguo pepián». El Comercio (Lima). p. b-6. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  8. ↑ Terralla y Landa, Esteban de (1798). Lima por dentro y fuera en consejos económicos, saludables, políticos y morales que dá un amigo á otro con motivo de querer dexar la ciudad de México por pasar á la de Lima. Obra jocosa y divertida en que con salados conceptos se describen, ademas de otras cosas, las costumbres, usos y mañas de las madamitas de allí, de acá y de otras partes. La dá á luz Simon Ayanque [pseud.]. Madrid, Impr. de Villalpando. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  9. ↑ Stevenson, William Bennet (1825). A Historical and Descriptive Narrative of Twenty Years' Residence in South America: Containing the Travels in Arauco, Chile, Peru, and Colombia; with an Account of the Revolution, Its Rise, Progress, and Results (en inglés). Hurst, Robinson & Company. p. 341. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  10. ↑ Radiguet, Max (1971). «Lima y la sociedad peruana; estudio preliminar por Estuardo Núñez». www.cervantesvirtual.com. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  11. ↑ Pardo y Aliaga, Felipe (1969). Frutos de la educación. Universidad Mayor de San Marcos. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  12. ↑ Flores Galindo, Federico (1966). Salpicon de costumbres nacionales: poema burlesco. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  13. ↑ Palma, Ricardo (1903). Papeletas lexicográficas. Biblioteca Cervantes Virtual. p. 210. ISBN 9788415219903. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  14. ↑ Palma, Ricardo (6 de febrero de 2017). Tradiciones peruanas II. Biblioteca Cervantes Virtual. ISBN 9788416594740. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  15. ↑ Malaret, Augusto (1946). Diccionario de americanismos. Emecé Editores. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  16. ↑ Palma, Clemente (1938). Crónicas político-doméstico-taurinas. Compañía de impresiones y publicidad. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  17. ↑ a b c Alvarez Vita, Juan (2009). Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú. Universidad Alas Peruanas. pp. 342-343. ISBN 9789972210730. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  18. ↑ Camino Calderón, Carlos (1973). El daño. Ediciones Peisa. Consultado el 28 de noviembre de 2018. 
  19. ↑ a b c Fetzer, Erika (2 de abril de 2004). Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena. pp. 62-64. ISBN 9788483302491. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  20. ↑ «Los Pepianes de don Cucho». Peru21. 18 de noviembre de 2018. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  21. ↑ Olaechea, Colette. «Papilla de: Pepián de choclo con zapallo para bebés de 7 meses a más». El Comercio. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  22. ↑ Acurio, Gastón (21 de octubre de 2017). ¡Bravazo!: Más de 600 recetas para volver a cocinar en casa. Penguin Random House Grupo Editorial Perú. p. 69. ISBN 9786124272172. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  23. ↑ Rixecker, Marco; Leon, Luis Deza (28 de noviembre de 2014). Beyond Time: Sampling & Savoring in Caral & Supe, Peru (en inglés). Marco Rixecker. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  24. ↑ Granda, Mariana (26 de julio de 2011). Delicias de la cocina peruana: Manual que debe tener toda ama de casa. Palibrio. p. 118. ISBN 9781463305857. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  25. ↑ Dubé, Ryan; Westwood, Ben (10 de junio de 2014). Moon Peru (en inglés). Avalon Publishing. ISBN 9781612386225. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  26. ↑ Peschiera, Emilio (2005). Cocina Peruana. Ediciones Granica S.A. ISBN 9789568077303. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  27. ↑ «Niños de Monsefú aprenden tradiciones ancestrales de adultos mayores». RPP. 24 de agosto de 2018. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  28. ↑ Hinostroza, Rodolfo (2006). Primicias de cocina Peruana. León (España): Everest. p. 213. ISBN 84-241-1480-9. Consultado el 9 de febrero de 2018. 
  29. ↑ «4 exquisitos platos norteños que te maravillarán en La Libertad». Peru.com. 3 de octubre de 2017. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  30. ↑ «Trujillanos Centrales». caretas.pe. 1 de febrero de 2007. Archivado desde el original el 9 de abril de 2017. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  31. ↑ Sánchez, Martín (15 de agosto de 2018). «Arequipa celebra 478 años revalorando sus orígenes». Peru21. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  32. ↑ «El pepián con pavo piurano, una delicia (Video)». Diario Correo. 25 de noviembre de 2014. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 
  33. ↑ Monzon, Susana; Hocquenghem, Anne-Marie (4 de abril de 2013). La Cocina Piurana: Ensayo de antropología de la alimentación. Institut français d’études andines. ISBN 9782821826663. Consultado el 29 de noviembre de 2018. 

Enlaces externos

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