Viili
Viili[1] es un tipo de yogur (una leche fermentada de tipo mesofílico) que se originó en Escandinavia. Esta leche se le ha sometido a una acción de diversos cultivos lácticos mediante las bacterias del ácido láctico (LAB) y unas levaduras similares a los hongos Geotrichum candidum que se encuentran presentes en la leche, y que forman una superficie similar a la del terciopelo sobre el viili.[2]
Características
editarLos viili más tradicionales, suelen llevar trazas de levaduras tales como el Kluveromyces marxianus y Pichia fermentans. El LAB identificado en el viili incluye Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Entre esas cepas de LAB mesófilas, la formación de limo Lc. lactis subsp. cremoris produce un contenido fosfatado que contiene heteropolisacáridos, denominados viilian. El viilian es similar al kefiran producido por los granos de kéfir. La producción de exopolisacáridos (EPS) por las levaduras le proporcionan a este yogur consistencia[3] y un sabor característico.
Referencias
editar- ↑ «Yogur Viili» [Fermento tradicional de yogur Viili].
- ↑ «Copia archivada». Archivado desde el original el 19 de febrero de 2016. Consultado el 19 de febrero de 2016.
- ↑ «Como resolver problemas de fermentación del Viili al hacerlo en casa».
- Leporanta, K. 2003. Viili and Långfil – exotic fermented products from Scandinavia. Valio Foods & Functionals. On line version
- Mistry, V. V. 2004. Fermented liquid milk products. In: Handbook of food and beverage fermentation technology. (Ed. Y. H. Hui, L. Meunier-Goddik, Å. S. Hansen, J. Josephsen, W. Nip, P. S. Stanfield and F. Toldrá) Marcel Dekker, Inc. New York
- Ruas-Madiedo, P., M. Gueimonde, C. G. De los Reyes-Gavilán and S. Salminen. 2006. Short communication: Effect of exopolysaccharide isolated from “viili” on the adhesion of probiotics and pathogens to intestinal mucus. J. Dairy Sci. 89:2355-2358.
- Shurtleff, W. and A. Aoyagi. 2004. History of Fermented Soymilk and Its products: History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s. Soyfoods Center, Lafayette, California.
