Alveolatura (pan)
La alveolatura o alveolos del pan se refiere a las cavidades en la miga del pan, fruto de las burbujas de gases que se acumulan durante el proceso de fermentación. Un pan más o menos alveolado dependerá del tiempo de fermentación, pero también del tipo de cereal usado, la cantidad de levadura, la hidratación de la masa y de su amasado.[1][2] Además, un amasado manual siempre provoca una alveolatura mayor que uno con máquina.[3] Los alveolos crecen durante el levantamiento, es decir, cuando el pan se hincha en el horno.[4] Hay panes muy alveolados como la baguette, el pan gallego o la barra artesana; y los sin apenas alveolatura como el bizcocho, el mollete o el pan de centeno.
![](http://up.wiki.x.io/wikipedia/commons/thumb/e/e4/Sourdoughbreadcrumb.jpg/250px-Sourdoughbreadcrumb.jpg)
Cambios químicos
editarDurante el amasado, las partículas de gluten interaccionan entre sí conformando una red tridimensional. Esto da lugar a una masa extensible a la vez que aglutinante, que hace retener dentro de sí el gas formado por la fermentación.[5] Dependiendo de la fuerza y tenacidad de la masa (factor W) se deberá apretar más o menos. Si es fuerte, se ha de preocupar de que no queden bolsas de aire.[3]
Por la fuerza ejercida durante el amasado, las amilasas actúan sobre el almidón dañado, generando azúcares fermentables (mono y disacáridos) que, junto a los azúcares presentes en la masa, constituyen el sustrato para la acción de las levaduras. Éstas transforman los azúcares en alcohol, CO2 y otros compuestos menores, los cuales influyen en el aroma final del pan. En una primera fase el CO2 está en solución acuosa, hasta que se satura y pasa a las burbujas de aire formadas durante el amasado. La masa se expande como resultado de este proceso, cambiando sus propiedades físicas.[5]
Véase también
editar- Alveógrafo de Chopin, instrumento que mide la calidad de la harina
- Greña (pan)
- Corteza (pan)
- Pan sin amasado
Referencias
editar- ↑ Cortés, Tonatiuh; Sampietro, Mercé; Hernández, David (2018). El gran libro del pan integral. RBA Libros. p. 314. ISBN 978-84-9118-161-3. OCLC 1246724239. Consultado el 20 de septiembre de 2021.
- ↑ Yarza, Ibán (2019). 100 recetas de pan de pueblo: ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España (1ª edición). Editorial Grijalbo. p. 260. ISBN 84-17338-64-0. OCLC 1128195689. Consultado el 13 de septiembre de 2021.
- ↑ a b Como hacer pan en casa. El Nacional. p. 13. ISBN 9789803883010. Consultado el 21 de septiembre de 2021.
- ↑ Schira, Roberta (2020). Los nuevos Omnívoros: La alegría de comer de todo. RBA Libros. p. 91. ISBN 9788491876359. Consultado el 21 de septiembre de 2021.
- ↑ a b Gil Hernández, Ángel (2015). Libro Blanco del Pan. Ed. Médica Panamericana. ISBN 9788498355055. Consultado el 21 de septiembre de 2021.