Flamenquín

El flamenquín es un plato típico de la ciudad de Bujalance, Córdoba (España), consistente en trozos de jamón serrano enrollados en cintas de lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y posteriormente frito en aceite vegetal.^[1]

Características

Flamenquin Califal

El flamenquín se ha convertido en un plato típico especialmente en el valle del Guadalquivir, que se ha extendido por toda España y hay infinidad de recetas .

El nombre viene de la expresión “¡Esto nos ha quedado muy flamenco!” que se pronunció en aquel momento. Según cuenta Córcoles en su blog, esta información llegó a él en una conversación en 1998 en la barra del bar de marras. Pero no toda su teoría se basa en ese tipo de fuentes un tanto endebles sino que también ha ido recopilando referencias de los flamenquines andujareños en libros como Andújar, Imágenes de un Tiempo de Santos Sanz Fraile (2003), Las rutas del olivo de Juan Eslava (2000) y Jaén, Un Paraíso Gastronómico de Pepe Oneto (2011).

Origen

Las investigaciones del gastro arqueólogo de la Universidad de Córdoba Alejandro Ibáñez Castro, es la más respetada. Según su teoría, los romanos fueron los que instauraron la costumbre de comer cerdo en esta tierra.^[2]

Cuando después llegaron los musulmanes trajeron consigo la técnica de la fritura. Posteriormente, los cristianos tomaron la idea del cerdo y del frito e incorporaron el rebozado, paso clave para que la carne quede jugosa después de pasar por el aceite caliente. Tuvieron que pasar tres civilizaciones para que el flamenquín alcanzase la excelencia que lo ha hecho famoso fuera de los límites de Córdoba e incluso de Andalucía.

Su origen de elaboración es algo incierto y algunos historiadores aseguran que sus inicios no fue en el entorno cordobés y andujareño. De acuerdo con el historiador y gastrónomo Juan Vicente Córcoles, los flamenquines habrían sido creados en la taberna El Gallo, en el pueblo de Andújar, en Jaén.^[2] En aquel entonces, según cuenta, los restaurantes solían respetar las recetas de sus competidores, sin replicarlas en sus propuestas.

Sin embargo, el investigador y divulgador Juan Vicente Córcoles defiende la teoría contraria. Si bien el flamenquín se hizo famoso en Bujalance,^[2] su nacimiento tuvo lugar en Andújar, concretamente en un restaurante llamado Madrid-Sevilla, regentado por Manuel Gavilán y su mujer Paz. El cocinero tenía un amigo dentro del gremio, Antonio Penalva, natural de Bujalance, Córdoba, que a veces trabajaban juntos. Por lo que se recuerda, Penalva se llevó la receta a Córdoba, donde adquirió la fama conocida.

Sin embargo, la primera vez que se tiene noticia del flamenquín en una fuente escrita es en el Diario de Córdoba cuando en el año 1908 ya se anunciaba el flamenquín de jamón como plato del día.^[3]

Otra hipótesis menos demostrada y poco fiable remontaría el origen de la receta al reinado de Carlos I de España y V de Alemania en el siglo XVI. El nombre del plato podría deberse al color dorado de su empanado recordando el color del pelo de los asesores del Emperador.

En el libro Vocabulario Andaluz de Antonio Alcalá Venceslada. La palabra flamenquín aparece en la segunda edición de 1951.Así, pues la palabra no se conocería antes de este año por lo que parece.