Pesto
El pesto (se pronuncia en idioma ligur: /'pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), y aceite de oliva. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. «Pesto» es un término genérico para cualquier cosa que se haga machacando; por eso la palabra se usa para varios pestos en Italia. No obstante, el pesto alla genovese («pesto genovés») sigue siendo el pesto más popular en Italia y el resto del mundo.[1]
![](http://up.wiki.x.io/wikipedia/commons/thumb/6/6c/Pesto_being_processed.jpg/220px-Pesto_being_processed.jpg)
![](http://up.wiki.x.io/wikipedia/commons/thumb/8/89/Pasta_with_pesto.jpg/220px-Pasta_with_pesto.jpg)
Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.
Ingredientes
editarSegún la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:[2][3]
- Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas) y perejil. El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra', que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
- Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
- Piñones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
- Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
- Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo "Fiore Sardo".
- Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
- Sal marina gruesa.
Orígenes
editarEn época romana, el primer ejemplo fue el moretum, descrito por Virgilio.[4][5] La primera receta del pesto alla Genovese se remonta al siglo XIX, aunque ciertamente es deudora de salsas machacadas más antiguas, como la agliata (versión ligur de la clásica agliata), elaborada con ajo y nueces, muy extendida en Liguria durante la República de Génova,[6] y el pistou francés.
En la mayor parte de La Spezia y Génova, se utilizaban restos de cortezas de queso porque eran más baratos, y se añadían patatas porque eran más baratas.
Variantes regionales
editarItalia
editarUna de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva. En el sur del país los pestos suelen llevar tomates. Por ejemplo, el pesto de Trápani se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emusionado en un mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como la romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.
Costa Rica
editarEn la cocina costarricense el pesto ha evolucionado como un aderezo frecuente para las pastas y ensaladas. La receta tica se apega a la tradicional de Liguria, sólo sustituyendo los piñones por criollas almendras o marañones y al queso con leche de oveja por queso fresco nacional. Además, por la gran influencia siciliana es común el pesto rosso, conocido como pesto rojo o de tomate, que es elaborado por campesinos agricultores con tomates frescos o secos de cultivo criollo.[7][8]
Perú
editarDada la gran cantidad de inmigrantes italianos que llegaron al Perú, que se instalaron en el puerto del Callao, y que en su mayoría eran genoveses, existe una variedad de esta salsa que se sirve con tallarines. En Perú, el pesto verde típico de Génova se prepara más cremoso y carece de piñones (debido a su rareza y al alto costo), en su lugar se usan nueces o pecanas y dos tipos de quesos, el fresco típico del país, que principalmente viene de la sierra, y el parmesano, aceite de oliva y leche evaporada. Otros ingredientes menos costosos son la albahaca, espinaca y aceite vegetal. A veces se sirve con papas asadas, huevo y solomillo fritos.[9]
Francia
editarEn Francia, particularmente en la región de Provenza, existe una preparación similar llamada pistou (del occitano "pistar", machacar)[10]. La diferencia principal es que se hace sin queso. Se suelen utilizar almendras o pan rallado para dar espesor a la salsa, y a veces piñones[11].
Véase también
editarReferencias
editar- ↑ Pronzati, Virgilio (2012). "Si fa presto a dire pesto" [Una cosa es decir Pesto]. Come uno specialista di enogastronomia racconta la storia popolare Genovese [Cómo un especialista en comida y vino relata la historia popular genovesa] (PDF) (en italiano). Génova. p. 2.
- ↑ «La receta oficial del pesto genovés». Mangiare in Liguria (en italiano). Consultado el 9 de abril de 2012.
- ↑ «Receta de pesto genovés con mortero para el campeonato mundial». Genova Pesto World Championship. Associazione Palatifini. Archivado desde el original el 2 de marzo de 2012. Consultado el 9 de abril de 2012.
- ↑ «Pesto Genovese: Emblema della Grande Cucina Italiana nel Mondo» (en italiano). Archivado desde el original el 14 de marzo de 2011. Consultado el 26 gennaio 2011.
- ↑ Stefano Padoan (11 aprile 2016). «Genoa Pesto World Championship, tornano i mondiali a colpi di mortaio» (en italiano). La cucina italiana. Archivado desde el original el 16 aprile 2016. Consultado el 11 aprile 2018.
- ↑ Fonte: Agriliguria.net.it
- ↑ Grajales, Irina (18 de octubre de 2017). «Agricultores venden salsa de tomate, pesto y salsa chunky en grandes supermercados». Hoy en el TEC. Consultado el 27 de enero de 2018.
- ↑ «Cómo preparar pesto y cinco deliciosas formas de usarlo». Receta tradicional de luguria, con almendras en vez de piñones, y formas de utilizarla. CR Hoy.com. 13 de mayo de 2014. Consultado el 27 de enero de 2018.
- ↑ «Cocina paso a paso: aprende a prepara unos tallarines verdes con apanado». El Comercio. 8 de junio de 2012. Consultado el 4 de febrero de 2018.
- ↑ «PISTOU : Etymologie de PISTOU». www.cnrtl.fr. Consultado el 15 de noviembre de 2023.
- ↑ Tretz.), Jean François de Gaufridi (baron de (1694). Histoire de Provence [ed. by the abbé de Gaufridi]. (en inglés). Consultado el 15 de noviembre de 2023.
Bibliografía
editar- «La ricetta del pesto genovese» (en italiano). Consultado el 2 de mayo de 2010.
- Ricetta per fare in casa il pesto alla genovese Archivado el 8 de agosto de 2013 en Wayback Machine.
- La ricetta del campionato del mondo di pesto al mortaio Archivado el 27 de mayo de 2010 en Wayback Machine.
- Ratto, Giobatta (1893). «Battuto o sapore all'aglio». La cuciniera genovese. Génova: Pagano. p. 42. (en italiano)
- Rossi, Emanuele (1898). «Pesto d'aglio e basilico». La vera cuciniera genovese facile ed economica. Bietti. p. 25. (en italiano)
- Rossi, Sergio (2012). Pesto: tradizione e futuro (en italiano). Genova: Sagep. ISBN 978-88-6373-151-4.
Enlaces externos
editar- Wikilibros alberga un libro o manual sobre la receta del pesto y platos donde se utiliza.