Suiyuan shidan
El Suiyuan shidan (隨園食單/随园食单 , pinyin: Suíyuán shídān) es un trabajo sobre gastronomía escrito por el poeta y erudito de la dinastía Qing Yuan Mei. Fue publicado en 1792 (el año 57 del emperador Qianlong) y contiene instrucciones y críticas sobre la gastronomía de China, así como un gran número de recetas de platos de la época.
Contenido
editarLa obra refleja la postura literaria «ortodoxa» de Yuan sobre la cocina china, que ridiculizó las opulentas exhibiciones y platos en los banquetes de su época. A Yuan también le molestaba lo que él consideraba la corrupción de la comida china por parte de los cocineros manchúes.[1] El trabajo contiene un prefacio, dos capítulos sobre gastronomía y 12 capítulos sobre recetas que usan varios ingredientes:
- Prefacio
- Conocimiento esencial (nota única): 20 secciones
- Cosas a evitar (戒 單): 14 secciones
- Mariscos (lista de mariscos): 9 secciones
- Delicadezas de río (江 鮮 單): 9 secciones
- Animal sacrificado (cerdo) (pedido especial): 43 secciones
- Varios animales: 16 secciones
- Aves de corral (羽单单 ): 56 secciones
- Pez escamado: 17 secciones
- Peces sin escamas: 28 secciones
- Varios platos vegetarianos: 47 secciones
- Platos pequeños (menú pequeño): 41 secciones
- Aperitivos y dim sum (postre): 55 secciones
- Arroz y Congee (飯 粥 單): 2 secciones
- Té y vino (茶酒 單): 16 secciones
Alimentos y teoría
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Una gran variedad de alimentos y recetas se presentan en el Suiyuan Shidan que muestran las preferencias gustativas de Yuan Mei y las personas a mediados del siglo XVIII. Por ejemplo, una receta particular para imitar a los cangrejos llenos de huevas, muestra que la demanda y la intensa afición por el cangrejo y las huevas de cangrejo en la cocina china se remonta a varios siglos,[2] y que la gente también ha intentado activamente encontrar un sustituto para cuando no está disponible:
假蟹 煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。
Cangrejo de imitación: Hierva dos corvinas amarillas y quite sus espinas. Agregue al pescado cuatro huevos salados crudos. Rompa los huevos sin mezclarlos con el pescado, y freír todo rápidamente con aceite. A la mezcla agregue el caldo de pollo, deje hervir, y luego mezcle el huevo salado hasta que la mezcla esté bien hecha. Termine el plato con shitake, cebollas verdes, jugo de jengibre y vino. Sirva con cantidades generosas de vinagre.[3]
Edición posterior adaptada
editarMás de medio siglo después de la publicación de Suiyuan Shidan, Xia Chuanzheng (夏 傳 曾, 1843-1883) anotó y expandió el contenido de la obra original y la publicó como Suiyuan Shidan Buzheng (隨 園 食 lit lit lit, iluminada . "Suiyuan Shidan extendido y rectificado"). El trabajo modificado contiene dos capítulos adicionales sobre:
- Edulcorantes y colorantes (lista dulce)
- Condimentos (condimentos individuales)
El texto original también fue anotado a fondo con referencia a obras históricas y filosóficas chinas, y enumeraba los efectos terapéuticos de los alimentos basados en la medicina china tradicional. La corrección de errores en el Suiyuan Shidan también fue proporcionada por Xia junto con anécdotas humorísticas a veces a los alimentos.[4]
Referencias
editar- ↑ Lin, Hsiang-Ju; Lin, Tsuifeng (1969), Chinese Gastronomy, New York: Hastings House, pp. 44-45, 47..
- ↑ Dunlop, Fuchsia. «The Chinese delicacy of hairy crabs». BBC News Magazine. Consultado el 15 de diciembre de 2012.
- ↑ «River Delicacies 6: Imitation Crab (假蟹)». Translating the Suiyuan Shidan. 2014.
- ↑ 夏, 傳曾. 隨園食單補證. Archivado desde el original el 7 de mayo de 2005. Consultado el 18 de septiembre de 2018.
Bibliografía
editar- Liang, Yan (2015). «A Recipe Book for Culture Consumers: Yuan Mei and Suiyuan Shidan». Frontiers of History in China 10 (4): 547-570. doi:10.3868/s020-004-015-0030-7.
