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Molino de gofio en La Orotava, Canarias.

El gofio​ (en tamazight insular: ⴳⵓⴼⵉⵓ, de gŭfūw > gofô > gofio, palabra masculina que significa 'montón'),​ también llamado harina tostada o ñaco, es un alimento conformado por una harina no cernida de cereales tostados, generalmente de trigo o millo (maíz), usada en diferentes preparaciones alimenticias. Es parecido a la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, el cual varía según su composición exacta y del grado al que haya sido tostado.

Se consume en África, América y Europa en diversas preparaciones. En América del Sur procede, entre otros, de incas y mapuches, mientras que en las Islas Canarias era consumido por los pueblos indígenas (comúnmente conocidos como guanches),​​ de etnia bereber, desde tiempos prehispánicos. Actualmente constituye el alimento más tradicional del archipiélago canario,​​ siendo un elemento central de la gastronomía canaria y un referente de identidad.

La indicación geográfica con denominación de origen protegida "Gofio canario" está reconocida por la Comisión Europea desde el 10 de febrero de 2014.​​

Aparte de su consumo en sus áreas de origen en Argentina, Canarias y Chile, se ha extendido por diferentes partes del mundo a través de la emigración canaria, de manera que también se consume en Cabo Verde, Cuba, Estados Unidos, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico, República Dominicana, Sáhara Occidental, Uruguay y Venezuela. Cabe destacar que en este último país la harina tostada de trigo se hace llamar gofio canario o garfia, mientras que a la de maíz se le da el nombre de fororo. En Panamá, se le llama "cofio" a una confección similar de maíz tostado molido y azúcar.

Historia

En Canarias

Elaboración del gofio en molino de piedra manual.

Se trata de un alimento prehispánico, de origen bereber, consumido por los aborígenes canarios como parte fundamental de su dieta. En Tenerife se le denominaba ahoren, pero era en las islas de Lanzarote y Gran Canaria donde se utilizaba la palabra que se conserva hasta nuestros días.​ Los antiguos canarios elaboraban distintos tipos de gofio, utilizando cebada, trigo,​ lentejas​ e incluso rizomas de helecho. Posteriormente se incorporaron nuevos ingredientes, como el centeno y el millo (procedente de América). El gofio es una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra a la que se le añade una pizca de sal.

En épocas de pobreza y carestía, como durante la Guerra Civil española, fue, por su gran aporte calórico, base del sustento del pueblo canario. En los barcos de emigrantes clandestinos que salían de Canarias hacia América, la provisión indispensable era el gofio, ya que podía conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones si se lo disponía al abrigo de la humedad.​

En Argentina

A la Argentina llegó como influencia mapuche primero y luego por los jornaleros chilenos, para quienes era alimento de manutención. Clemente Onelli, en Trepando los Andes (1903), señala que los peones que lo acompañaban en sus expediciones lo llevaban en cuernos de vacuno y lo comían en los botes, mezclado con agua que recogían del lago.

Huelga del ñaco

Hacia 1883, Colo Michicó, Los Maitenes y Huaraco, en el actual departamento de Minas, Neuquén, se convirtieron en zonas de explotación aurífera y esto atrajo a trabajadores chilenos.

"Dentro del contrato con los peones, el patrón se comprometía a proveer diariamente a cada peón de su ración de ñaco, el trigo tostado y molido que muchas veces era la única comida que disfrutaban...", dice el historiador neuquino Isidro Belver en Malal Meulen (Querencia del Viento).​

Por diversas circunstancias, en 1897 la provisión de ñaco comenzó a ser retaceada por los patrones, y los peones de todas las compañías se declararon en huelga hasta que les fuera restablecida.

Los mineros en huelga tuvieron éxito, y los dueños de esos establecimientos se vieron obligados a seguir proveyendo de ñaco a sus peones. Fue tal vez la primera huelga en tierra patagónica.

En Chile

La harina tostada forma parte de la gastronomía tradicional del pueblo mapuche (en mapudungun es denominada mürke); antes de que el trigo se difundiera en América, se hacía de maíz.^{[cita requerida]} Es un alimento tradicional y popular de los mapuches que es utilizado en muchas formas —en bebidas, guisos y postres—, preparándolo dulce o salado, caliente o frío, aguado, espeso o seco. En la cultura mapuche, las formas de ingerir la harina tostada son: wülpüdtun (en forma líquida), sangkutun (en terrones sólidos) y panutun (en polvo).

En su obra Compendio de la Historia Geográfica, Natural y Civil del Reino de Chile (1776), el abate Molina describió su uso por los mapuches y su fabricación: primero se tuesta en una callana (tostador plano). El grano va mezclado con arena, a fin de garantizar un tostado lento, uniforme y que evite que los cereales puedan quemarse. La arena es la encargada de tostar el grano. Luego la arena se retira con una zaranda. Asimismo, documentos del siglo XVIII señalan que la harina tostada era el principal componente de la ración diaria de los niños que asistían a las escuelas jesuitas en el archipiélago de Chiloé y de los cortadores de alerce en la actual provincia de Palena.

Hoy es un alimento popular en la gastronomía chilena y se vende sola o mezclada con linaza. Existen preparaciones dulces —con agua o leche (ulpo, cocho o ñaco), con aguardiente o chicha (pihuelo), vino (chupilca) o café—​ y otras saladas —que pueden contener grasa y ají—. También se usa para espolvorear sobre higos secos o sandías.

En Puerto Rico

En Puerto Rico llegó el gofio con los inmigrantes canarios. Hoy en día aún se elabora igual que en las islas Canarias, pero se considera un dulce típico de Puerto Rico.

En Uruguay

Los canarios estuvieron dentro de los primeros pobladores cuando la fundación de Montevideo y estos trajeron con ellos el gofio.

Sin embargo fue en el departamento de Canelones donde prosperó dicha población, razón por la que a sus habitantes se les otorga igualmente el homónimo heredado de canarios y es asociado el gofio con la región.

Abel Soria es un compositor y músico uruguayo que escribió un canción titulada "Himno al gofio".​

Preparación

Se tuesta el trigo o el millo (maíz) en un instrumento llamado en Chile callana y, en Canarias, tostador. Este es un instrumento de lata donde se pone el trigo, y para evitar que se queme, debe moverse manualmente con un palo ad hoc. Luego el trigo tostado se debe moler. Antiguamente era mayoritaria la molienda en molinos manuales de piedra y en molinillos de hierro, pero actualmente el proceso suele estar tecnificado. Opcionalmente se añaden granos de linaza, también tostados y molidos, que le dan un aroma característico y cambian su consistencia.

Consumo

Plato de gofio escaldado

La forma de consumirlo ha variado mucho desde la antigüedad. En la época anterior a la conquista, los antiguos pobladores de las Islas Canarias consumían este alimento amasándolo con agua y sal en su forma más básica o utilizando frutos secos. Se solía utilizar un zurrón para amasar, contener y transportar el gofio preparado ^{[cita requerida]}. Actualmente se consume de igual manera, aunque también ha intervenido la cocina moderna para preparar diversos postres como helados o mousses de gofio. Se suele mezclar también con plátano. La forma más común de tomarlo es con leche o en el potaje, aunque también es bastante común utilizarlo amasado como acompañamiento de las comidas (formando pellas o pelotas y cumpliendo la función del pan) o escaldado (se aprovecha el caldo del potaje para escaldarlo y consumirlo con verduras o solo).

En Argentina y Chile se utiliza de distintas maneras; la harina con el vino se llama chupilca, mientras que al aguardiente con harina se le llama pihuelo. El ulpo, palabra de origen mapudungun​ o quechua​ que desplazó al término murqueco, es preparado con agua caliente o leche y azúcar y ha sido hasta hace poco la base de la alimentación infantil, particularmente en las zonas rurales. En la Patagonia solo se lo conoce como ñaco, en Buenos Aires se lo consigue como gofio.

En el norte de Neuquén existían grandes cultivos de trigo y numerosos molinos de piedra, movidos por la fuerza del agua, que proveían de harina y ñaco, hasta que una ley nacional prohibió el consumo humano de este tipo de harina en beneficio de los grandes molinos industriales de Bahía Blanca.​ Es también un rasgo cultural distintivo de los campesinos patagónicos.​

En Nicaragua generalmente es una galleta semisólida, en forma de rombo, hecho de maíz tostado, molido, endulzado con rapadura y puede llevar gengibre o no. Generalmente se acostumbra como golosina durante las fiestas de la Purísima o de la Inmaculada el 8 de diciembre, o en Navidad.

En Uruguay se consume habitualmente espolvoreado sobre leche caliente, tomándolo a cucharadas o también se consume sólo en polvo mezclado con azúcar, por eso hay un dicho popular incorporado por los inmigrantes canarios en Uruguay, que dice: "es más difícil que chiflar y comer gofio". En Chile actualmente solo se hace de trigo y se llama harina tostada y tiene un amplio uso culinario. En Argentina recibe este nombre la harina de trigo tostado, que se consume de forma parecida. En la provincia de San Juan se le dice cocho y en Mendoza y la Patagonia, ñaco, por influencia chilena. En República Dominicana, es costumbre durante el consumo del gofio, pronunciar la frase "gofio fiao´" al mismo tiempo que se evita que el cereal se esparza fuera. En Puerto Rico se acostumbra comer en forma de polvo, sea de trigo o maíz quemado y molido, casi siempre con azúcar y envuelto en pequeños conos de papel y es considerado un dulce típico.

Otros usos

• Tomada con agua fría y azúcar es una bebida para combatir el calor (puede tener hielo)
• Espolvorearse sobre una sandía. (Sandía con harina)
• Ulpo, catete, pavo o cocho es decir ponerle azúcar y agua caliente recién hervida. La harina aumenta su volumen y tiene un sabor agradable. Alimento muy practico en paseos o cuando no se disponga de pan para el desayuno. Usado en la antigüedad, por mineros, en el ejército, y campesinos en viaje.
• Si se mezcla con vino (tinto preferentemente) se crea la "chupilca". Puede contener azúcar (recomendable). Si se mezcla con aguardiente se llama "pihuelo"
• Se puede comer seca, solo con azúcar. Forma predilecta por los niños.
• También se puede comer con uvas y con peras.
• Sirve para mantener los higos secos.
• Se llama huañaca, guañaca o ngimao cuando está frita con manteca o chicharrones, caldo de cebollas, ají y carne.

Enterrando la cubertería de reserva dentro del cacharro del gofio, se evitaba que se oxidara. Años 1950 1960 en El Palmito de Moya (Gran Canaria).

Fiesta provincial del ñaco

En El Cholar, provincia de Neuquén, Argentina, se realiza cada segunda semana del mes de febrero. Esta festividad tiene como objetivo principal promocionar las actividades del hombre de campo, y la recuperación de la identidad y la cultura del trabajo. En ella se hace una demostración de la tradicional trilla y se realizan concursos de tostado y molienda de trigo, pruebas de riendas y jineteada. La degustación del ñaco es uno de los atractivo de los turistas que visitan la Fiesta.​

Últimamente se han presentado ponencias para la revalorización del uso del ñaco, recuperando su historia y haciendo propuestas. En 2006 surgió un grupo de trabajo que se denominó Red SALPA (“Soberanía Alimentaria Patagónica”)​

En la cultura popular

• En Uruguay se usa el dicho "No se puede chiflar y comer gofio"
• Himno al gofio es una canción escrita por Abel Soria enteramente dedicada al gofio y escrita a manera de himno.​

Véase también

• Pinole
• Pinolillo nicaragüense
• Ulpo

Enlaces externos

• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre harina tostada.
• La harina tostada
• Fabricación de la harina
• Descripción del uso
• Video sobre la elaboración artesanal

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